Comment devenir boucher ?

Le métier de boucher ne s’apprend pas sur le tas. Il faut certes de la passion, mais il est également primordial de maîtriser des techniques et des pratiques propres à la profession. Découvrez comment se spécialiser dans la boucherie et comment exercer en alliant confort et sécurité.

Être boucher

Description du poste

A première vue, le boucher ne fait rien d’autre que de proposer des viandes à sa clientèle, ce qui semble relativement facile tant qu’on connaît les morceaux. En réalité, c’est un travail complexe qui exige de la précision. Le boucher doit désosser les gibiers, poulets et autres gros morceaux. Il prélève la chair afin de satisfaire la clientèle qui n’aime pas le gras. Il découpe des filets, prépare des rôtis. Le boucher a aussi pour fonction de vider les carcasses puis de les nettoyer minutieusement. Il est tout à fait possible de se spécialiser dans une viande en particulier. Il existe ainsi des boucheries qui proposent exclusivement du porc, des produits à base de bœuf, du mouton (ou de l’agneau), etc.

Il ne suffit pas de tailler la viande. Il faut aussi la mettre en valeur en peaufinant la présentation. Il s’agit d’un jeu de séduction pour attirer la clientèle. Il est donc fréquent de voir des plats de brochettes prêtes à être grillées chez un boucher. Les saucisses et autres charcuterie sont étiquetées selon leur nature exacte. Crépinettes, boulettes, steaks et autres délices prêts à être cuisinés sont disponibles en vitrine. Les clients ont ainsi le choix entre des morceaux qu’ils travailleront eux-mêmes à leur guise ou de la viande qui se destine directement à la cuisson.

Le boucher doit être conscient que ses clients ne sont pas tous des cordons bleus. Certains consommateurs lui demanderont conseil afin de choisir la viande adaptée au menu prévu ou aux vins qui seront servis. Il faut donc certaines connaissances afin d’orienter la clientèle vers le mode de préparation et le type de cuisson les plus appropriés aux morceaux sélectionnés.

S’il travaille souvent en équipe, le boucher peut très bien exercer son métier en solo. Dans ce cas, il doit à la fois gérer le stock dans la chambre froide, se charger de la découpe qui requiert énormément de dextérité, honorer les commandes et tenir la caisse. Tout cela s’effectue debout et il faut souvent transporter de lourdes charges. Le boucher doit de ce fait être polyvalent. Cependant, l’hygiène doit rester au cœur de ses préoccupations.

Il existe plusieurs opportunités d’exercer le métier de boucher. Il est déjà courant de voir ce professionnel au rayon boucherie d’une grande surface, dans les marchés artisanaux, une boucherie traditionnelle et même les abattoirs. En ce sens, les horaires de travail sont extrêmement variables car chaque entreprise adapte son mode de fonctionnement aux exigences de la clientèle. A titre indicatif, le boucher commence aux aurores (souvent avant 6h) pour finir sa journée aux alentours de 20h. Des heures de pause sont évidemment aménagées. Le boucher peut travailler les week-ends et jours fériés. Dans ce cas, il récupère ces heures supplémentaires en semaine.

Formations

Plusieurs formations vous offrent accès à ce métier passionnant. Vous pouvez déjà vous inscrire au CAP boucher ou décrocher un CAP charcutier-traiteur.

Si la formation en alternance vous intéresse, vous pourrez vous inscrire à celles proposées par l’Assemblée permanent des Chambres de métiers. La formation dure 2 ans et aboutit sur l’obtention du Certificat technique des métiers de boucher.

Vous avez votre CAP depuis 1 an ? Poussez vos connaissances plus loin encore grâce à la Mention Complémentaire employé traiteur. Si vous avez votre CAP depuis 2 ans ou si vous avez un Bac Pro boucher-charcutier-traiteur, c’est le brevet professionnel boucher qui vous tend les bras. Vous pouvez aller plus loin encore en décrochant un Brevet de Maîtrise 1 an après l’obtention de votre Brevet Professionnel.

Qualités requises

Pour commencer, il est indispensable d’avoir une excellente résistance physique, sachant que ce métier peut se révéler épuisant. Comme mentionné plus tôt, les charges sont parfois lourdes et le boucher reste debout la majeure partie du temps.

Hygiène. Voilà le maître-mot qui régit le métier en lui-même. Les produits sont souvent crus et périssables. Le boucher doit donc veiller à la sécurité alimentaire pour ne pas soumettre les consommateurs à des risques d’intoxication. Il doit respecter la chaîne du froid, veiller à ce que son matériel et son univers de travail soient impeccables.

C’est aussi un fin technicien car oui, il faut de la technique pour tailler efficacement la viande, réaliser des découpes qui permettent à la fois d’éviter le gaspillage et de satisfaire la clientèle. En ce sens, le boucher doit savoir reconnaître les bons outils à utiliser selon le contexte qui se présente à lui. Habileté, précision, adresse, ce sont autant de qualités exigées pour devenir un bon boucher. Un sens artistique et esthétique s’y ajoute volontiers, sachant que les consommateurs dégustent d’abord avec leurs yeux.

Ceux qui souhaitent se mettre à leur compte doivent aussi avoir de solides connaissances comptables et fiscales.

Ajoutons à tout cela qu’une grande aisance relationnelle s’impose d’elle-même. Certains clients sont en effet exigeants. La capacité d’écoute, l’amabilité et la propension à personnaliser l’accueil s’illustrent ainsi parmi les qualités essentielles du boucher.

Avantages

Salaire

Un ouvrier boucher gagne de 1 800€ à 2 600€ environ tandis qu’un chef de rayon peut gagner jusqu’à 4 100€. Ces salaires sont ceux couramment pratiqués dans les grandes surfaces. Quelques variations sont évidemment à prévoir en fonction de l’envergure du magasin.

Les artisans qui travaillent à leur compte peuvent gagner plus de 4 000€. Les revenus dépendent essentiellement du nombre de clients fréquentant son commerce. C’est toute l’importance de miser sur un accueil chaleureux et une politique de fidélisation adéquate.

Évolution de carrière

Idéalement, le boucher commencera par travailler en magasin. Les années d’expérience ainsi accumulées lui permettront d’évoluer vers des postes plus importants comme celui de chef de rayon. Par la suite, il peut endosser le rôle d’intermédiaire commercial ou ouvrir son propre point de vente. Dans ce second cas, il recrute sa propre équipe selon les besoins de son commerce. Il est indispensable d’assurer la traçabilité des consommables et des finances pour une gestion optimale des activités du boucher.

Bien savoir s’équiper

Tablier de boucher

Le boucher porte généralement un tablier muni d’une mono bretelle. Il est d’usage d’opter pour le blanc, un coloris qui symbolise la pureté en plus de refléter la propreté. Pour l’anecdote, ce tablier indiquait autrefois l’heure aux passants : plus il était maculé, plus la journée était avancée.

De nos jours, les bouchers ne sont plus obligés de porter un tablier blanc. Les nuances de rouge sont notamment pratiques pour éviter que les taches de sang ne soient trop visibles. Il est tout aussi courant de voir des tabliers noirs.

En plus du tablier, le boucher peut très bien porter une veste. Là aussi, le blanc est la couleur la plus courante mais rien ne vous empêche de vous tourner vers d’autres coloris.

vetement de cuisine

Il est évident que c’est un métier salissant. Il est de ce fait conseillé d’avoir plusieurs vêtements de cuisine sous la main. Lorsque votre tablier ou vos autres tenues sont maculées, il vous suffit d’en changer. De cette manière, vous offrez une image nette et rassurante à vos prospects. Procurez-vous une tenue adaptée auprès de spécialistes comme le Roi du Tablier par exemple. Les textiles sont ainsi choisis avec soin, assurant à la fois votre confort et la simplicité d’entretien de votre tablier.

Bottes

La sécurité est primordiale dans la mesure où les préparations qui passent avant la commercialisation peuvent s’avérer dangereuses. Un boucher manie des ustensiles tranchants. Le sol lui-même peut être glissant. Le port de chaussures adaptées est de ce fait indispensable.

La norme EN 20345 est la référence absolue. Mais attention, là encore il existe différentes options. Les chaussures S2 représentent le minimum à avoir. Dotées de semelles antidérapantes, elles sont antistatiques et résistantes aux substances huileuses. Une coque assure la protection des pieds contre les risques d’écrasement, ce qui se conjugue à un embout anti choc à l’arrière. Un matériau déperlant est choisi pour éviter que les substances liquides ne s’infiltrent dans les bottes.

Des bottes normées S3 offrent les mêmes protections à la différence près qu’une semelle anti perforation est intégrée. Les risques de blessures sont ainsi considérablement réduits.

Mais pourquoi des bottes, au fait ? Simplement parce qu’il s’agit des chaussures de travail les plus hygiéniques. Après avoir tout préparé et nettoyé, vous pourrez très bien porter des sabots ou d’autres modèles pour servir vos clients.

Ustensiles

Le billot vient en tête de liste. C’est le support par excellence du préparateur qui doit découper, tailler, prélever… les morceaux de viande.

Il faut ensuite décliner le couteau en plusieurs variantes : désosseur, tranchelard, gouge à jambon, hachoir, etc.

Prévoyez également des attendrisseurs à viande, des piques saucisses, des pinces à viandes et des fusils pour aiguiser vos.

Après, il vous faudra de quoi présenter vos produits. Cela va généralement des crochets esses aux plateaux.

Devenir boucher est un projet qui se prépare. Si vous avez les qualités personnelles requises, suivez les formations nécessaires puis pratiquez pour accumuler les expériences. Pensez ensuite à bien vous équiper non seulement afin de vous protéger mais aussi pour préserver votre clientèle.

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